Wie hat ein bescheidenes Alpental aus Buchweizenmehl eines der wärmendsten Wintergerichte Italiens gemacht? Pizzoccheri della Valtellina sind kurze, herzhafte Buchweizennudeln, geschichtet mit Kartoffeln, Wirsing und geschmolzenem Bergkäse und mit goldbrauner Knoblauchbutter übergossen – rustikal, sättigend und in gut einer Stunde fertig.
Infos
- Schwierigkeit: Mittel
- Gesamtzeit: 1 Stunde 10 Minuten
- Portionen: 4 Personen
Zutaten
- Wasser: 285 g
- Buchweizenmehl, steingemahlen: 400 g
- Weizenmehl Type „0“, steingemahlen: 100 g
- Kartoffeln: 240 g
- Wirsing: 200 g
- Halbfetter Bergkäse (Valtellina Casera oder Latteria), zimmerwarm: 180 g
- Butter: 80 g
- Grana Padano DOP, gerieben: 40 g
- Knoblauch: 2 Zehen
- Grobes Meersalz (für das Kochwasser): 60 g
Zubereitung Schritt für Schritt
- Das Mehl Type „0“ und das Buchweizenmehl in einer Schüssel vermischen.
- Das heiße Wasser (etwa 50 °C) dazugeben und kneten, bis ein glatter, elastischer Teig entsteht.
- Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen und kräftig zu einer festen Kugel kneten.
- Den Teig etwa 2-3 mm dick ausrollen.
- Die Teigplatte in etwa 7 cm breite Streifen schneiden, dann in 0,5-1 cm breite Bänder.
- Die Pizzoccheri beiseitelegen.
- Den Wirsing putzen und in Streifen schneiden.
- Die Kartoffeln schälen und in gleich große Stücke schneiden.
- Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen.
- Die Kartoffeln etwa 2 Minuten kochen, dann den Wirsing dazugeben und weitere 4 Minuten kochen.
- Die Pizzoccheri zum Gemüse geben und etwa 4 Minuten kochen, dabei vorsichtig umrühren.
- In der Zwischenzeit die Butter mit den Knoblauchzehen schmelzen, bis sie goldbraun ist.
- Den Käse in Scheiben schneiden und den Grana Padano reiben.
- Die Pizzoccheri und das Gemüse gut abtropfen lassen.
- In einer warmen Pfanne abwechselnd Schichten aus Pizzoccheri und Käsescheiben einlegen.
- Zum Schluss mit geriebenem Grana Padano bestreuen.
- Einige Minuten zugedeckt ruhen lassen, damit die Restwärme den Käse schmilzt.
- Die Knoblauchbutter darübergießen und die Knoblauchzehen dabei entfernen.
... und jetzt: guten Appetit!
Tipps
Für ein möglichst authentisches Ergebnis nimmst du im Teig einen hohen Anteil Buchweizenmehl und kochst Nudeln und Gemüse immer im selben Wasser – das gibt den Pizzoccheri ihren typischen erdigen Geschmack. Schichte den Käse bei ausgeschaltetem Herd ein und lass ihn langsam in der Restwärme schmelzen, nicht über direkter Hitze. So bleibt er weich und zieht Fäden, statt fettig zu werden.
Zusätzliche Infos
Pizzoccheri gehören zu den Wahrzeichen des Veltlins (Valtellina), eines Alpentals in der Lombardei, das für seinen Buchweizenanbau bekannt ist: In dem rauen Bergklima wuchs Weizen nur schlecht. Aus dem Essen der armen Leute wurde ein Gericht mit geschützter geografischer Angabe (IGP, seit 2016). Die Stadt Teglio beansprucht die Erfindung für sich und richtet die „Sagra dei Pizzoccheri“ aus; dort sitzt auch die „Accademia del Pizzocchero“, die das traditionelle Rezept bewahrt.
Austausch & Variationen
Das traditionelle Rezept besteht aus Wirsing, Kartoffeln, Valtellina Casera oder Latteria und Knoblauchbutter. Je nach Saison wird der Wirsing durch Mangold, Spinat oder anderes Gemüse der Region ersetzt. Die IGP-Vorschrift verlangt einen hohen Mindestanteil an Buchweizenmehl im Teig, um die Identität des Gerichts zu schützen.
Serviertipps
Serviere die Pizzoccheri dampfend heiß direkt aus der Pfanne, solange der Käse noch weich ist und Fäden zieht. Das sättigende Eintopfgericht ist ideal für kalte Tage und passt traditionell zu einem kräftigen Bergrotwein wie einem Valtellina Superiore.
