Comment une humble vallée alpine a-t-elle transformé la farine de sarrasin en l’un des plats d’hiver les plus réconfortants d’Italie ? Les pizzoccheri de la Valteline sont de courtes pâtes de sarrasin, montées en couches avec des pommes de terre, du chou et du fromage de montagne fondu, puis nappées de beurre noisette à l’ail : rustiques, copieux et prêts en un peu plus d’une heure.
Infos
- Difficulté: Moyenne
- Temps total: 1 heure 10 minutes
- Portions: 4 personnes
Ingrédients
- Eau: 285 g
- Farine de sarrasin moulue sur meule de pierre: 400 g
- Farine de blé tendre type « 0 » moulue sur meule de pierre: 100 g
- Pommes de terre: 240 g
- Chou de Milan: 200 g
- Fromage de montagne demi-gras (Valtellina Casera ou Latteria), à température ambiante: 180 g
- Beurre: 80 g
- Grana Padano AOP râpé: 40 g
- Ail: 2 gousses
- Gros sel de mer (pour l’eau de cuisson): 60 g
Préparation pas à pas
- Mélangez dans un saladier la farine « 0 » et la farine de sarrasin.
- Ajoutez l’eau chaude (environ 50 °C) et pétrissez jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique.
- Déposez la pâte sur un plan de travail fariné et travaillez-la énergiquement pour former une boule bien ferme.
- Étalez la pâte sur une épaisseur d’environ 2-3 mm.
- Coupez l’abaisse en bandes d’environ 7 cm de large, puis en rubans de 0,5-1 cm de large.
- Réservez les pizzoccheri.
- Nettoyez le chou de Milan et coupez-le en lanières.
- Épluchez les pommes de terre et coupez-les en morceaux de taille régulière.
- Portez à ébullition une grande casserole d’eau salée.
- Ajoutez les pommes de terre et laissez cuire environ 2 minutes, puis ajoutez le chou et poursuivez la cuisson 4 minutes.
- Ajoutez les pizzoccheri aux légumes et faites cuire environ 4 minutes en remuant délicatement.
- Pendant ce temps, faites fondre le beurre avec les gousses d’ail jusqu’à ce qu’il soit bien doré.
- Coupez le fromage en tranches et râpez le Grana Padano.
- Égouttez bien les pizzoccheri et les légumes.
- Dans une poêle chaude, alternez des couches de pizzoccheri et de tranches de fromage.
- Terminez par une pincée de Grana Padano râpé.
- Couvrez quelques minutes pour que la chaleur résiduelle fasse fondre le fromage.
- Versez dessus le beurre doré à l’ail, en retirant les gousses d’ail.
... et maintenant, bon appétit !
Astuces
Pour un résultat vraiment authentique, utilisez dans la pâte une bonne proportion de farine de sarrasin et faites toujours cuire les pâtes et les légumes dans la même eau : c’est ce qui donne aux pizzoccheri leur goût de terre si caractéristique. Ajoutez le fromage par couches hors du feu et laissez-le fondre doucement à la chaleur résiduelle, plutôt que sur le feu, pour qu’il reste moelleux et filant au lieu de devenir gras.
Informations complémentaires
Les pizzoccheri sont l’un des plats emblématiques de la Valteline, une vallée alpine de Lombardie réputée pour sa culture du sarrasin, car le blé y poussait difficilement sous le rude climat de montagne. D’abord nourriture paysanne, la recette a obtenu en 2016 l’Indication géographique protégée (IGP). La ville de Teglio revendique son origine : elle accueille la « Sagra dei Pizzoccheri » et l’« Accademia del Pizzocchero », qui veille sur la recette traditionnelle.
Substitutions et variantes
La recette traditionnelle associe chou de Milan, pommes de terre, fromage Valtellina Casera ou Latteria et beurre parfumé à l’ail. Selon la saison, le chou peut être remplacé par des blettes, des épinards ou d’autres légumes locaux. Le cahier des charges de l’IGP impose une part minimale élevée de farine de sarrasin dans la pâte afin de protéger l’identité du plat.
Comment servir
Servez les pizzoccheri bien chauds, directement à la poêle, tant que le fromage est encore fondant et filant. C’est un plat unique copieux, idéal par temps froid, traditionnellement accompagné d’un vin rouge de montagne corsé, comme un Valtellina Superiore.
