Una piccola valle alpina ha trasformato la farina di grano saraceno in uno dei piatti invernali più confortanti d'Italia. I pizzoccheri della Valtellina sono tagliatelle corte di grano saraceno a strati con patate, verza e formaggio di montagna fuso, rifinite con burro dorato all'aglio. Un piatto rustico e sostanzioso, pronto in poco più di un'ora.
Info
- Difficoltà: Media
- Tempo totale: 1 ora e 10 minuti
- Porzioni: 4 persone
Ingredienti
- Acqua: 285 g
- Farina di grano saraceno macinata a pietra: 400 g
- Farina di grano tenero tipo “0” macinata a pietra: 100 g
- Patate: 240 g
- Verza: 200 g
- Formaggio semigrasso di montagna (Valtellina Casera o Latteria), a temperatura ambiente: 180 g
- Burro: 80 g
- Grana Padano DOP grattugiato: 40 g
- Aglio: 2 spicchi
- Sale grosso marino (per l'acqua di cottura): 60 g
Preparazione passo passo
- Mescola in una ciotola la farina “0” e la farina di grano saraceno.
- Aggiungi l’acqua calda (circa 50°C) e lavora fino a ottenere un impasto liscio ed elastico.
- Trasferisci l’impasto su un piano infarinato e lavoralo con energia fino a formare una palla compatta.
- Stendi l’impasto fino a uno spessore di circa 2-3 mm.
- Taglia la sfoglia in strisce larghe circa 7 cm, poi in nastri larghi 0,5-1 cm.
- Metti da parte i pizzoccheri.
- Pulisci la verza e tagliala a listarelle.
- Sbuccia le patate e tagliale a pezzi di dimensione uniforme.
- Porta a bollore una pentola capiente di acqua salata.
- Unisci le patate e cuocile per circa 2 minuti, poi aggiungi la verza e prosegui per altri 4 minuti.
- Aggiungi i pizzoccheri alle verdure e cuoci per circa 4 minuti, mescolando delicatamente.
- Nel frattempo, fai sciogliere il burro con gli spicchi d’aglio fino a farlo dorare.
- Affetta il formaggio e grattugia il Grana Padano.
- Scola bene i pizzoccheri e le verdure.
- In una padella calda, alterna strati di pizzoccheri e formaggio a fette.
- Termina con una spolverata di Grana Padano grattugiato.
- Copri per qualche minuto, così il calore residuo scioglie il formaggio.
- Versa sopra il burro dorato all’aglio, eliminando gli spicchi.
... e ora, a tavola!
Consigli
Per un risultato davvero autentico, usa nell’impasto una buona percentuale di farina di grano saraceno. Cuoci sempre pasta e verdure nella stessa acqua: è questo che regala ai pizzoccheri il loro caratteristico sapore di terra. Distribuisci il formaggio a strati a fuoco spento e lascialo sciogliere piano con il calore residuo, lontano dal fuoco diretto: resta morbido e filante.
Informazioni aggiuntive
I pizzoccheri sono uno dei piatti simbolo della Valtellina, valle alpina della Lombardia famosa per il grano saraceno, che in montagna cresce meglio del frumento. Nati come cibo contadino, hanno ottenuto il riconoscimento IGP (Indicazione Geografica Protetta) nel 2016. Teglio ne rivendica la nascita e ospita la “Sagra dei Pizzoccheri” e l’“Accademia del Pizzocchero”, dedicata alla tutela della ricetta tradizionale.
Sostituzioni e varianti
La ricetta tradizionale prevede verza, patate, formaggio Valtellina Casera o Latteria e burro aromatizzato all’aglio. Le varianti stagionali sostituiscono la verza con bietole, spinaci o altre verdure locali. Il disciplinare IGP richiede una quota minima elevata di farina di grano saraceno nell’impasto, a tutela dell’identità del piatto.
Come servire
Porta in tavola i pizzoccheri fumanti, direttamente dalla padella, quando il formaggio è ancora morbido e filante. È un piatto unico sostanzioso, perfetto nelle giornate fredde, da abbinare per tradizione a un rosso di montagna strutturato come un Valtellina Superiore.
