¿Cómo logró un humilde valle alpino convertir la harina de trigo sarraceno en uno de los platos de invierno más reconfortantes de Italia? Los pizzoccheri de la Valtellina son tallarines cortos de trigo sarraceno, en capas con patatas, col y queso de montaña fundido, y rematados con mantequilla dorada al ajo: rústicos, contundentes y listos en poco más de una hora.
Info
- Dificultad: Media
- Tiempo total: 1 hora y 10 minutos
- Porciones: 4 personas
Ingredientes
- Agua: 285 g
- Harina de trigo sarraceno molida a la piedra: 400 g
- Harina de trigo tipo “0” molida a la piedra: 100 g
- Patatas: 240 g
- Col de Saboya: 200 g
- Queso de montaña semigraso (Valtellina Casera o Latteria), a temperatura ambiente: 180 g
- Mantequilla: 80 g
- Grana Padano DOP rallado: 40 g
- Ajo: 2 dientes
- Sal marina gruesa (para el agua de cocción): 60 g
Preparación paso a paso
- Mezcla en un bol la harina “0” y la harina de trigo sarraceno.
- Añade el agua caliente (unos 50 °C) y amasa hasta obtener una masa lisa y elástica.
- Pasa la masa a una superficie enharinada y amásala con energía hasta formar una bola compacta.
- Estira la masa hasta que tenga unos 2-3 mm de grosor.
- Corta la lámina en tiras de unos 7 cm de ancho y después en cintas de 0,5-1 cm de ancho.
- Reserva los pizzoccheri.
- Limpia la col de Saboya y córtala en tiras.
- Pela las patatas y córtalas en trozos de tamaño uniforme.
- Lleva a ebullición una olla grande con agua salada.
- Añade las patatas y cuécelas unos 2 minutos; después incorpora la col y cuece otros 4 minutos.
- Agrega los pizzoccheri a las verduras y cuece unos 4 minutos, removiendo con suavidad.
- Mientras tanto, derrite la mantequilla con los dientes de ajo hasta que se dore.
- Corta el queso en lonchas y ralla el Grana Padano.
- Escurre bien los pizzoccheri y las verduras.
- En una sartén caliente, alterna capas de pizzoccheri y lonchas de queso.
- Termina con un poco de Grana Padano rallado por encima.
- Tapa durante unos minutos para que el calor residual funda el queso.
- Vierte por encima la mantequilla dorada con ajo, retirando antes los dientes de ajo.
... ¡y ahora, a disfrutar!
Consejos
Para un resultado realmente auténtico, usa en la masa una buena proporción de harina de trigo sarraceno y cuece siempre la pasta y las verduras en la misma agua: es lo que da a los pizzoccheri su característico sabor a tierra. Añade el queso en capas con el fuego apagado y deja que se funda despacio con el calor residual, no sobre el fuego directo, para que quede suave y filante en lugar de grasiento.
Información adicional
Los pizzoccheri son uno de los platos emblemáticos de la Valtellina, un valle alpino de Lombardía conocido por el cultivo del trigo sarraceno, ya que el trigo crecía con dificultad en el duro clima de montaña. Nacido como comida campesina, el plato obtuvo en 2016 la Indicación Geográfica Protegida (IGP), y la localidad de Teglio se considera su cuna: allí se celebra la “Sagra dei Pizzoccheri” y tiene su sede la “Accademia del Pizzocchero”, dedicada a preservar la receta tradicional.
Sustituciones y variantes
La receta tradicional lleva col de Saboya, patatas, queso Valtellina Casera o Latteria y mantequilla aromatizada con ajo. Según la temporada, la col se sustituye por acelgas, espinacas u otras verduras de la zona. El pliego de condiciones de la IGP exige una proporción mínima elevada de harina de trigo sarraceno en la masa para proteger la identidad del plato.
Cómo servir
Sirve los pizzoccheri muy calientes, directamente de la sartén, cuando el queso aún está blando y filante. Es un plato único contundente, ideal para los días fríos, que tradicionalmente se acompaña con un tinto de montaña con cuerpo, como un Valtellina Superiore.
