Como um humilde vale alpino transformou a farinha de trigo sarraceno em um dos pratos de inverno mais reconfortantes da Itália? Os pizzoccheri da Valtellina são talharins curtos de trigo sarraceno, montados em camadas com batatas, repolho e queijo de montanha derretido, e finalizados com manteiga dourada e alho: rústicos, substanciosos e prontos em pouco mais de uma hora.
Info
- Dificuldade: Média
- Tempo total: 1 hora e 10 minutos
- Porções: 4 pessoas
Ingredientes
- Água: 285 g
- Farinha de trigo sarraceno moída em pedra: 400 g
- Farinha de trigo tipo “0” moída em pedra: 100 g
- Batatas: 240 g
- Repolho crespo: 200 g
- Queijo de montanha semigordo (Valtellina Casera ou Latteria), em temperatura ambiente: 180 g
- Manteiga: 80 g
- Grana Padano DOP ralado: 40 g
- Alho: 2 dentes
- Sal marinho grosso (para a água do cozimento): 60 g
Modo de preparo passo a passo
- Misture em uma tigela a farinha “0” e a farinha de trigo sarraceno.
- Acrescente a água quente (cerca de 50 °C) e amasse até obter uma massa lisa e elástica.
- Passe a massa para uma superfície enfarinhada e trabalhe-a com energia até formar uma bola firme.
- Abra a massa até ficar com cerca de 2-3 mm de espessura.
- Corte a massa em tiras de cerca de 7 cm de largura e depois em fitas de 0,5-1 cm de largura.
- Reserve os pizzoccheri.
- Limpe o repolho crespo e corte-o em tiras.
- Descasque as batatas e corte-as em pedaços do mesmo tamanho.
- Leve ao fogo uma panela grande com água e sal até ferver.
- Junte as batatas e cozinhe por cerca de 2 minutos; depois acrescente o repolho e cozinhe por mais 4 minutos.
- Junte os pizzoccheri aos legumes e cozinhe por cerca de 4 minutos, mexendo com delicadeza.
- Enquanto isso, derreta a manteiga com os dentes de alho até dourar.
- Corte o queijo em fatias e rale o Grana Padano.
- Escorra bem os pizzoccheri e os legumes.
- Em uma frigideira quente, alterne camadas de pizzoccheri e fatias de queijo.
- Finalize com um pouco de Grana Padano ralado por cima.
- Tampe por alguns minutos para que o calor residual derreta o queijo.
- Despeje por cima a manteiga dourada com alho, retirando os dentes de alho.
... e agora, bom apetite!
Dicas
Para um resultado realmente autêntico, use na massa uma boa proporção de farinha de trigo sarraceno e cozinhe sempre a massa e os legumes na mesma água: é isso que dá aos pizzoccheri o seu característico sabor de terra. Coloque o queijo em camadas com o fogo desligado e deixe-o derreter devagar no calor residual, em vez de levá-lo ao fogo direto, para que fique macio e elástico, sem ficar gorduroso.
Informações adicionais
Os pizzoccheri são um dos pratos mais emblemáticos da Valtellina, um vale alpino da Lombardia conhecido pelo cultivo de trigo sarraceno, já que o trigo tinha dificuldade para crescer no clima rigoroso da montanha. Nascido como comida camponesa, o prato recebeu em 2016 a Indicação Geográfica Protegida (IGP), e a cidade de Teglio reivindica ser o seu berço: ali acontece a “Sagra dei Pizzoccheri” e funciona a “Accademia del Pizzocchero”, dedicada a preservar a receita tradicional.
Substituições e variações
A receita tradicional leva repolho crespo, batatas, queijo Valtellina Casera ou Latteria e manteiga aromatizada com alho. Conforme a estação, o repolho é trocado por acelga, espinafre ou outras verduras da região. O regulamento da IGP exige uma proporção mínima elevada de farinha de trigo sarraceno na massa, para proteger a identidade do prato.
Como servir
Sirva os pizzoccheri bem quentes, direto da frigideira, enquanto o queijo ainda está macio e elástico. É um prato único substancioso, ideal para os dias frios, tradicionalmente acompanhado de um vinho tinto de montanha encorpado, como um Valtellina Superiore.
