Existe-t-il un plat dominical plus réconfortant que de vraies lasagnes à la bolognaise ? Des couches de pâte verte aux épinards étalée à la main, de ragù de viande mijoté lentement et de béchamel soyeuse composent le plat de pâtes au four le plus emblématique de Bologne : riche, profondément savoureux et qui vaut chacune des six heures qu’il demande.
Infos
- Difficulté: Difficile
- Temps total: 6 heures
- Portions: 8 personnes
Ingrédients
Pour la pâte verte aux œufs
- Semoule de blé dur: 175 g
- Farine de blé (00): 75 g
- Épinards: 125 g
- Œufs: 1
- Jaunes d’œufs: 2
Pour le ragù
- Bœuf haché: 700 g
- Passata de tomates: 350 g
- Poitrine fraîche (pancetta): 270 g
- Carottes: 110 g
- Céleri branche: 110 g
- Oignons jaunes: 110 g
- Bouillon de légumes: 350 g
Découvrez comment préparer bouillon de légumes → - Vin rouge: 110 g
- Double concentré de tomate: 2 c. à soupe
- Huile d'olive vierge extra: 6 c. à soupe
- Sel: selon le goût
- Poivre noir: selon le goût
Pour la béchamel
- Sauce béchamel
Découvrez comment préparer sauce béchamel →
Pour le gratin
- Parmigiano Reggiano AOP: 150 g
Préparation pas à pas
- Lavez la carotte, le céleri et l’oignon, puis coupez-les en fins dés.
- Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle à feu moyen et ajoutez les légumes en dés.
- Ajoutez la pancetta et le bœuf haché ; faites cuire jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
- Déglacez avec le vin rouge et laissez-le s’évaporer.
- Incorporez la passata de tomate, le concentré de tomate et le bouillon de légumes.
- Laissez mijoter le ragù à feu doux pendant environ 2 heures.
- Pendant ce temps, lavez les épinards et faites-les cuire brièvement dans un peu d’eau.
- Égouttez les épinards et mixez-les en une purée lisse.
- Dans un saladier, pétrissez la semoule, la farine, les œufs, les jaunes d’œufs et la purée d’épinards pour obtenir une pâte lisse et homogène.
- Couvrez la pâte et laissez-la reposer 30 minutes.
- Étalez finement la pâte avec une machine à pâtes ou un rouleau à pâtisserie, en feuilles d’environ 10×15 cm.
- Préparez la sauce béchamel. Découvrez comment préparer la béchamel >
- Dans un plat à gratin, alternez des couches de feuilles de pâte, de ragù et de béchamel.
- Terminez la couche du dessus avec du ragù, de la béchamel et une généreuse quantité de Parmigiano Reggiano.
- Faites cuire jusqu’à ce que le dessus soit doré.
- Laissez reposer les lasagnes quelques minutes avant de servir.
... et maintenant, bon appétit !
Astuces
Ne surchargez pas les couches de sauce : la retenue garde les lasagnes compactes et leur permet de tenir à la découpe. Tout aussi important : laissez-les reposer quelques minutes à la sortie du four. Les couches se raffermissent en refroidissant légèrement, ce qui donne des parts nettes et entières plutôt qu’un plat qui s’effondre.
Informations complémentaires
Les lasagnes sont l’un des plus anciens plats de la cuisine italienne, avec des racines qui remontent surtout à l’Émilie-Romagne. La version la plus célèbre, alla bolognese, est directement liée à la tradition culinaire de Bologne et repose sur l’association du ragù mijoté lentement et de la béchamel, une combinaison devenue le modèle du plat dans toute l’Italie.
Substitutions et variantes
Il n’existe pas une seule « bonne » lasagne. Les versions régionales et familiales remplacent le ragù par des légumes, des champignons ou du poisson, et certaines régions renoncent complètement à la tomate pour une garniture blanche, sans sauce tomate. La pâte varie aussi : pâte aux œufs nature chez les uns, sfoglia verte aux épinards chez les autres, avec des garnitures plus riches et plus élaborées selon la région.
Comment servir
Les lasagnes se servent traditionnellement en primo, lors du déjeuner dominical ou d’occasions spéciales. Elles sont meilleures chaudes mais pas brûlantes : les laisser se poser un peu équilibre mieux les saveurs et garde les couches stables au moment de dresser.
