Découvrez le riche héritage royal des Marches avec les Vincisgrassi, de magnifiques lasagnes au four à 7 couches. Garnies d’un ragù traditionnel mijoté lentement, d’une béchamel soyeuse et d’un fromage de caractère, ce plat réconfortant authentique d’Italie fait sensation à toutes les grandes réunions de famille !
Infos
- Difficulté: Moyenne
- Temps total: 3 heures
- Portions: 8 personnes
Ingrédients
- Feuilles de pâte fraîche: 500 g
- Passata de tomate: 2 l
- Viande hachée maigre (mélange bœuf-porc): 1 kg
- Gésiers et foies de poulet: 100 g
- Sauce béchamel: 500 g
- Parmigiano ou Grana Padano râpé: 100 g
- Branches de céleri: 2
- Carottes: 2
- Oignon: 1
- Clous de girofle entiers: 2
- Eau: 500 ml
- Vin blanc sec: 100 ml
- Huile d’olive vierge extra: 200 ml
- Sel fin: selon le goût
Préparation pas à pas
- Versez l’huile d’olive vierge extra dans une grande marmite ou cocotte et faites-la chauffer à feu moyen. Ajoutez les carottes, le céleri et l’oignon finement hachés avec les clous de girofle entiers. Ajoutez la viande hachée ainsi que les gésiers et les foies de poulet finement hachés.
- Laissez bien dorer le tout, puis versez le vin blanc pour déglacer. Une fois l’alcool complètement évaporé, versez la passata de tomate et un peu d’eau.
- Assaisonnez de sel fin, baissez le feu et laissez mijoter doucement au moins deux heures, en remuant de temps en temps.
- Faites cuire les feuilles de pâte fraîche une à une dans de l’eau salée. Dès qu’elles sont cuites, plongez-les aussitôt dans un saladier d’eau glacée pour arrêter la cuisson. Égouttez-les, séchez-les et étalez-les séparément sur un torchon propre pour qu’elles ne se déchirent pas et ne collent pas pendant le montage.
- Dans un plat à gratin profond, montez les couches dans cet ordre précis : une louche de ragù, une couche de feuilles de pâte, encore du ragù, un filet de béchamel et une généreuse pincée de fromage râpé. Répétez l’opération jusqu’à obtenir sept couches de pâte.
- Terminez la couche du dessus par un riche nappage de ragù, bien recouvert d’une abondante poignée de fromage râpé.
- Faites cuire dans un four préchauffé à chaleur tournante à 180 °C pendant environ 40–45 minutes. Une croûte dorée et légèrement croustillante doit se former à la surface, ce qui rend le plat encore plus délicieux.
... et maintenant, bon appétit !
Astuces
Le secret ultime de parfaits Vincisgrassi tient à la cuisson ultra-lente du ragù, qui doit devenir exceptionnellement épais, dense et profondément savoureux. Par ailleurs, les couches doivent être parfaitement équilibrées : ne noyez pas les feuilles de pâte sous trop de sauce liquide, pour que les lasagnes restent compactes, se coupent proprement et gardent bien leur structure à la découpe.
Informations complémentaires
Selon la théorie historique la plus répandue, les Vincisgrassi doivent leur nom singulier au général autrichien Alfred von Windisch-Graetz. En 1799, pendant les campagnes militaires contre les troupes napoléoniennes dans les Marches, les habitants trouvaient son nom difficile à prononcer. Avec le temps, il s’est italianisé en « vincisgrassi ». La légende raconte qu’un cuisinier local a créé ce plat exceptionnellement riche en hommage au général, pour une grande occasion. Dès lors, la recette s’est répandue dans toute la tradition culinaire des Marches, devenant le plat de pâtes au four emblématique de la région.
Substitutions et variantes
Chaque ville et chaque famille des Marches possède sa propre version secrète. Certaines recettes anciennes demandent des abats de volaille précis ou un mélange varié de viandes, tandis que d’autres s’en tiennent strictement au bœuf ou au porc. L’ajout de mozzarella ou de petits morceaux de fromage frais entre les couches fait aussi débat et varie sensiblement d’une maison à l’autre.
Comment servir
Ce plat est traditionnellement réservé aux déjeuners dominicaux en famille ou aux grandes fêtes, car il est incroyablement riche, copieux et long à préparer. On le déguste de préférence bien chaud, à la sortie du four, lorsque la couche du dessus est joliment croustillante et que les couches intérieures restent tendres et fondantes en bouche.
