Apportez le goût de Rome sur votre table avec de vrais saltimbocca alla romana ! Cette recette rapide et facile propose de tendres escalopes de veau garnies de jambon cru savoureux et de sauge fraîche, saisies dans une riche sauce au beurre. Prêts en seulement 20 minutes pour un dîner parfait !
Infos
- Difficulté: Facile
- Temps total: 20 minutes
- Portions: 4 personnes
Ingrédients
- Noix de veau (noce di vitello), coupée en 8 tranches: 560 g
- Jambon cru (prosciutto crudo), 8 tranches: 80 g
- Sauge fraîche: 8 feuilles
- Farine de blé (Farina 00): 100 g
- Vin blanc sec: 60 g
- Poivre noir: selon le goût
- Sel fin: selon le goût
- Beurre (pour la cuisson): 100 g
- Huile d’olive vierge extra (pour la cuisson): 50 g
Préparation pas à pas
- Aplatissez légèrement les escalopes de veau avec un attendrisseur jusqu’à environ 0,5 cm d’épaisseur, pour qu’elles restent parfaitement tendres.
- Posez une feuille de sauge fraîche et une tranche de jambon cru sur chaque escalope, puis maintenez le tout avec un cure-dent traversant les couches.
- Dans une grande poêle, faites fondre le beurre avec l’huile d’olive vierge extra à feu moyen.
- Farinez légèrement les escalopes en n’enrobant que la face du dessous (côté viande, pas côté jambon), et secouez délicatement l’excès de farine.
- Déposez les escalopes dans la poêle chaude, côté jambon vers le haut, et faites-les saisir à feu moyen-vif pendant environ 3 minutes sans les bouger.
- Retournez-les avec précaution et terminez la cuisson du côté jambon pendant environ 1 minute.
- Versez le vin blanc pour déglacer la poêle et laissez l’alcool s’évaporer complètement.
- Éteignez le feu, transférez les saltimbocca sur un plat de service et nappez-les généreusement du jus de cuisson.
- Terminez par un tour de moulin de poivre noir et servez aussitôt.
... et maintenant, bon appétit !
Astuces
Le secret absolu de parfaits saltimbocca est le timing : ne faites pas trop cuire la viande, sinon elle devient dure et perd son moelleux. Par ailleurs, utiliser des feuilles de sauge fraîches et parfumées ainsi qu’un jambon cru doux, de bonne qualité, est essentiel pour équilibrer les saveurs naturellement riches du plat sans les masquer par le sel.
Informations complémentaires
Les saltimbocca alla romana sont l’un des plats principaux les plus emblématiques et les plus aimés de la gastronomie romaine. Leur nom plein de vie signifie littéralement « saute en bouche », clin d’œil malicieux à leur côté délicieux, léger et facile à engloutir.
Substitutions et variantes
Si la recette classique, non négociable, demande du veau, du jambon cru et de la sauge fraîche, les variantes de la cuisine familiale remplacent parfois le veau par des escalopes de poulet ou de dinde. Certaines versions modernes expérimentent d’autres matières grasses de cuisson ou utilisent des vins fortifiés aromatiques pour déglacer la poêle.
Comment servir
Les saltimbocca alla romana doivent être servis bien chauds, à la sortie de la poêle, joliment nappés de leur propre réduction soyeuse de beurre et de vin. Ils forment un plat principal (secondo piatto) spectaculaire et s’accordent à merveille avec des accompagnements simples comme des légumes verts sautés, de la chicorée ou des pommes de terre rôties.
