Découvrez le vrai Risotto alla Milanese ! Cet emblématique risotto doré au safran est un chef-d’œuvre crémeux de la cuisine réconfortante italienne. Riche d’histoire et plein de saveur, il apporte le goût élégant de Milan directement sur votre table. Simple à réaliser, impossible d’y résister !
Infos
- Difficulté: Facile
- Temps total: 1 heure
- Portions: 4 personnes
Ingrédients
- Riz carnaroli ou arborio: 400 g
- Moelle de bœuf: 50 g
- Beurre, en deux fois: 70 g
- Parmesan râpé: 50 g
- Safran en poudre: 1 sachet (environ 0,125 g)
- Petit oignon, finement haché: 1
- Vin blanc sec: 1/2 verre (120 ml)
- Bouillon de viande, gardé chaud: environ 1 l
Préparation pas à pas
- Mettez la moelle grossièrement hachée dans une casserole avec la moitié du beurre, l’oignon, du sel et du poivre. Faites cuire à feu doux jusqu’à ce que l’oignon soit tendre et translucide.
- Ajoutez le riz et faites-le nacrer à feu vif pendant deux minutes. Versez le vin blanc et laissez-le s’évaporer complètement.
- À feu moyen, commencez à ajouter le bouillon chaud, une louche à la fois, en laissant le riz absorber le liquide avant d’en ajouter.
- À mi-cuisson, faites dissoudre le safran dans un peu de bouillon chaud et incorporez-le au risotto.
- Quand le riz est al dente, éteignez le feu. Ajoutez le reste du beurre et le fromage râpé, remuez énergiquement pour crémer (mantecare) et laissez reposer quelques secondes avant de servir.
... et maintenant, bon appétit !
Astuces
Pour un risotto parfait, il est essentiel de bien faire nacrer le riz au début et d’ajouter le bouillon chaud progressivement, en remuant sans cesse. Le safran doit être dissous dans un peu de bouillon tiède et ajouté vers la fin de la cuisson pour préserver son arôme et sa couleur éclatante. La mantecatura finale (le crémage) avec du beurre froid et du fromage est décisive pour obtenir cette texture crémeuse si caractéristique.
Informations complémentaires
Le Risotto alla Milanese est l’un des plats les plus emblématiques de la cuisine lombarde et de la ville de Milan. Ses origines remontent au Moyen Âge et sont étroitement liées à l’usage du safran, une épice précieuse probablement introduite par le commerce ou pendant la domination espagnole. La légende la plus célèbre raconte que du safran fut ajouté par hasard à un plat de riz pendant la construction de la cathédrale de Milan (le Duomo), donnant naissance à sa couleur dorée caractéristique.
Substitutions et variantes
La recette traditionnelle est d’une belle simplicité, mais quelques variantes ont vu le jour avec le temps. La version « légère » réduit le beurre ou le remplace en partie par de l’huile d’olive vierge extra, tandis que d’autres versions utilisent du bouillon de légumes à la place du bouillon de viande selon les préférences.
Comment servir
Le Risotto alla Milanese doit être servi chaud et all’onda (ondulé), c’est-à-dire crémeux et légèrement fluide, ni épais ni grumeleux. Il se déguste généralement en premier plat (primo piatto), mais il peut aussi accompagner l’Ossobuco alla Milanese, l’accord traditionnel par excellence. Il est meilleur fraîchement préparé, quand son onctuosité et l’arôme du safran sont à leur sommet.
