Apprenez à réussir une mayonnaise maison parfaite et crémeuse avec une technique traditionnelle italienne : de l’huile chaude est versée, quelques gouttes à la fois, sur les jaunes d’œufs. Important : cette méthode est traditionnelle, mais elle ne garantit pas que les œufs soient sans risque. Évitez-la pour les femmes enceintes, les enfants et les personnes âgées, ou utilisez des œufs pasteurisés du commerce.
Infos
- Difficulté: Moyenne
- Temps total: 30 minutes
- Portions: 300 grammes
Ingrédients
- Jaunes d’œufs (à température ambiante ; de préférence pasteurisés du commerce): 2
- Jus de citron: 1 c. à soupe
- Huile de tournesol: 150 g
- Huile d’olive vierge extra: 100 g
- Vinaigre de vin blanc: 1 c. à café et demie
- Sel fin: 3 g
Préparation pas à pas
- Faites chauffer l’huile d’olive vierge extra dans une petite casserole, à feu doux, jusqu’à ce qu’elle atteigne 120 °C.
- Vérifiez que les jaunes d’œufs sont à température ambiante, mettez-les dans un saladier haut et profond et ajoutez quelques gouttes de jus de citron.
- Commencez à fouetter les jaunes avec un batteur électrique à vitesse moyenne.
- Versez lentement l’huile d’olive vierge extra chaude, quelques gouttes à la fois, en attendant qu’elle soit complètement incorporée avant d’en ajouter. Cette étape traditionnelle réchauffe les jaunes, mais elle ne garantit pas qu’ils soient pasteurisés.
- Quand la mayonnaise commence à épaissir, incorporez progressivement le reste du jus de citron.
- Continuez à ajouter l’huile de tournesol en un filet lent et régulier jusqu’à ce que le mélange soit complètement lisse, épais et crémeux.
- Terminez en ajoutant le sel fin et le vinaigre de vin blanc, puis mélangez encore quelques secondes.
- Transvasez la mayonnaise maison dans un bol propre pour la servir tout de suite, ou conservez-la au réfrigérateur.
... et maintenant, bon appétit !
Astuces
Avertissement de sécurité alimentaire : une mayonnaise maison préparée avec des œufs crus peut contenir de la salmonelle. Verser de l’huile chaude sur les jaunes est une méthode traditionnelle, mais il n’est pas démontré qu’elle les pasteurise. Ne servez pas cette mayonnaise aux femmes enceintes, aux enfants, aux personnes âgées ni aux personnes immunodéprimées ; pour elles, utilisez des œufs pasteurisés du commerce. Conservez toujours la mayonnaise au réfrigérateur.
Pour obtenir une émulsion impeccable, il est essentiel que tous les ingrédients soient à température ambiante et que l’huile soit ajoutée très lentement, en un filet fin et continu.
Informations complémentaires
La mayonnaise est l’une des sauces les plus célèbres au monde. Son origine est disputée entre la France et l’Espagne (l’histoire la plus répandue la fait remonter à la ville de Mahón, sur l’île de Minorque). Comme elle contient des jaunes d’œufs crus, la mayonnaise maison présente un risque de salmonelle, et plusieurs techniques domestiques cherchent à le réduire, comme la méthode à l’huile chaude utilisée ici, sans aucune garantie.
Substitutions et variantes
Au-delà de cette version classique, la mayonnaise se personnalise facilement. Essayez de l’aromatiser à la moutarde, à l’ail (pour un aïoli express), aux herbes fraîches, au piment en flocons, au curry en poudre, à l’huile de truffe, au paprika ou aux zestes d’agrumes. Vous pouvez aussi la rendre plus riche en n’utilisant que de l’huile d’olive vierge extra, plus légère en y mélangeant du yaourt, ou sans œuf pour une alternative vegan.
Comment servir
Cette mayonnaise est l’accompagnement idéal des frites, des burgers, des sandwichs, des viandes rôties, du poisson poché ou grillé et des légumes frais. Elle sert aussi de base traditionnelle idéale pour d’autres sauces italiennes classiques, comme la sauce au thon (salsa tonnata), la sauce rose, la sauce tartare ou la sauce cocktail.
