Impara a fare una maionese perfetta e cremosa con una tecnica tradizionale italiana: l'olio caldo si versa a gocce sui tuorli. Importante: il metodo è tradizionale, ma non garantisce che le uova siano sicure. Evitalo per donne in gravidanza, bambini e anziani, oppure usa uova pastorizzate in commercio.
Info
- Difficoltà: Media
- Tempo totale: 30 minuti
- Porzioni: circa 300 g
Ingredienti
- Tuorli (a temperatura ambiente; meglio se pastorizzati in commercio): 2
- Succo di limone: 1 cucchiaio
- Olio di semi di girasole: 150 g
- Olio extravergine d'oliva: 100 g
- Aceto di vino bianco: 1 cucchiaino e mezzo
- Sale fino: 3 g
Preparazione passo passo
- Scalda l’olio extravergine d’oliva in un pentolino a fuoco basso fino a raggiungere i 120°C.
- Assicurati che i tuorli siano a temperatura ambiente, poi mettili in una ciotola alta e profonda e aggiungi qualche goccia di succo di limone.
- Comincia a montare i tuorli con le fruste elettriche a velocità media.
- Versa lentamente l’olio extravergine d’oliva caldo, poche gocce alla volta, aspettando che sia completamente incorporato prima di aggiungerne altro. Questo passaggio tradizionale scalda i tuorli, ma non garantisce che siano pastorizzati.
- Quando la maionese comincia ad addensarsi, incorpora gradualmente il succo di limone rimasto.
- Continua ad aggiungere l’olio di semi di girasole a filo, lento e costante, finché il composto diventa completamente liscio, denso e cremoso.
- Per finire, aggiungi il sale fino e l’aceto di vino bianco e mescola ancora per qualche secondo.
- Trasferisci la maionese fatta in casa in una ciotola pulita, per servirla subito, oppure conservala in frigorifero.
... e ora, a tavola!
Consigli
Avvertenza sulla sicurezza alimentare: la maionese fatta in casa con uova crude può contenere la Salmonella. Versare l’olio caldo sui tuorli è un metodo tradizionale, ma non è dimostrato che li pastorizzi. Non servire questa maionese a donne in gravidanza, bambini, anziani o persone con difese immunitarie ridotte; per loro usa uova pastorizzate in commercio. Conserva sempre la maionese in frigorifero.
Per ottenere un’emulsione perfetta è fondamentale che tutti gli ingredienti siano a temperatura ambiente e che l’olio venga aggiunto molto lentamente, a filo sottile e continuo.
Informazioni aggiuntive
La maionese è una delle salse più famose al mondo. Le sue origini sono contese tra Francia e Spagna, e la storia più diffusa la fa risalire alla città di Mahón, nell’isola di Minorca. Poiché contiene tuorli crudi, la maionese fatta in casa comporta un rischio di Salmonella, e diverse tecniche casalinghe cercano di ridurlo, come il metodo dell’olio caldo usato qui, ma senza alcuna garanzia.
Sostituzioni e varianti
Oltre a questa versione classica, la maionese si personalizza facilmente. Prova ad aromatizzarla con senape, aglio (per un aioli veloce), erbe fresche, peperoncino in fiocchi, curry in polvere, olio al tartufo, paprika o scorza di agrumi. Puoi renderla più ricca usando solo olio extravergine d’oliva, più leggera mescolandola con lo yogurt, oppure senza uova, per una versione vegana.
Come servire
Questa maionese è la compagna ideale di patatine fritte, hamburger, panini, arrosti, pesce lesso o alla griglia e verdure fresche. È anche la base tradizionale per preparare altri classici condimenti italiani, come la salsa tonnata, la salsa rosa, la salsa tartara o la salsa cocktail.
