Scopri la ricca eredità regale delle Marche con i vincisgrassi, una magnifica lasagna al forno a 7 strati. Con un ragù tradizionale cotto lentamente, una besciamella vellutata e formaggio saporito, questo autentico comfort food italiano è il piatto d'effetto per ogni riunione di famiglia speciale.
Info
- Difficoltà: Media
- Tempo totale: 3 ore
- Porzioni: 8 persone
Ingredienti
- Sfoglie di pasta fresca: 500 g
- Passata di pomodoro: 2 l
- Carne macinata magra (misto manzo e maiale): 1 kg
- Rigaglie di pollo (fegatini e durelli): 100 g
- Besciamella: 500 g
- Parmigiano o Grana Padano grattugiato: 100 g
- Coste di sedano: 2
- Carote: 2
- Cipolla: 1
- Chiodi di garofano: 2
- Acqua: 500 ml
- Vino bianco secco: 100 ml
- Olio extravergine d'oliva: 200 ml
- Sale fino: q.b.
Preparazione passo passo
- Versa l’olio extravergine d’oliva in una pentola capiente o in una casseruola e scaldalo a fuoco medio. Aggiungi le carote, il sedano e la cipolla tritati finemente insieme ai chiodi di garofano. Unisci la carne macinata e le rigaglie di pollo tritate finemente.
- Lascia rosolare bene il tutto, poi sfuma con il vino bianco. Quando l’alcol è completamente evaporato, versa la passata di pomodoro e un po’ d’acqua.
- Sala con il sale fino, abbassa la fiamma e lascia sobbollire lentamente per almeno due ore, mescolando di tanto in tanto.
- Lessa le sfoglie di pasta fresca una alla volta in acqua salata. Appena sono cotte, tuffale subito in una ciotola piena di acqua gelata per fermare la cottura. Scolale, tamponale e stendile separatamente su un canovaccio pulito, in modo che non si strappino né si attacchino tra loro mentre componi la teglia.
- In una pirofila profonda comincia a comporre gli strati in questo ordine preciso: un mestolo di ragù, uno strato di sfoglie, altro ragù, un filo di besciamella e una generosa spolverata di formaggio grattugiato. Ripeti l’operazione fino ad arrivare a sette strati di pasta.
- Completa l’ultimo strato con una ricca copertura di ragù, ben coperta da un’abbondante manciata di formaggio grattugiato.
- Cuoci in forno ventilato preriscaldato a 180°C per circa 40-45 minuti. In superficie si deve formare una crosticina dorata e leggermente croccante, che rende il piatto ancora più buono.
... e ora, a tavola!
Consigli
Il segreto assoluto per dei vincisgrassi perfetti sta nella cottura lentissima del ragù, che deve diventare eccezionalmente denso, compatto e saporito. Inoltre gli strati vanno bilanciati con precisione: evita di affogare le sfoglie in troppo sugo liquido, così la lasagna resta compatta, si taglia in modo netto e mantiene bene la sua struttura nelle porzioni.
Informazioni aggiuntive
Secondo la teoria storica più accreditata, i vincisgrassi devono il loro nome particolare al generale austriaco Alfred von Windisch-Graetz. Nel 1799, durante le campagne militari contro le truppe napoleoniche nelle Marche, la gente del posto trovava difficile pronunciare il suo nome, che col tempo fu italianizzato in “vincisgrassi”. La leggenda racconta che un cuoco locale creò questo piatto straordinariamente ricco in omaggio al generale, per una grande occasione. Da allora la ricetta si è diffusa nella tradizione gastronomica marchigiana, diventando la pasta al forno simbolo della regione.
Sostituzioni e varianti
Ogni paese e ogni famiglia delle Marche ha la propria versione segreta. Alcune ricette storiche prevedono particolari rigaglie di pollame o un misto di carni, mentre altre preferiscono attenersi rigorosamente al manzo o al maiale. Anche l’aggiunta di mozzarella o di pezzetti di formaggio fresco tra gli strati è oggetto di dibattito e cambia molto da casa a casa.
Come servire
Questo piatto è tradizionalmente riservato ai pranzi della domenica in famiglia o alle grandi feste, perché è ricchissimo, sostanzioso e richiede molto tempo. Va gustato ben caldo, appena sfornato, quando lo strato superiore è piacevolmente croccante e quelli interni restano morbidi e si sciolgono in bocca.
